Мы вчера решили шашлыки замутить во дворе, типа разожгли мангал, подготовили всё и тут слышим сирену пожарную прям за домом и шум, крики. Ну мы и ломанулись глянуть чё там. Короче оказалось у соседей дом горит, пламя из окон валит вовсю.

Мы прибежали ну и как бы стали и смотрим офигевшие. Рядом стоит хозяин дома и обнимает жену. Она плачет и сквозь слёзы в нашу сторону глянула, с такой ненавистью во взгляде, что я даже в фильмах про войну не встречал когда фашисты наших расстреливали…

Я так сразу не въехал, а тока потом дошло, что мы с шашлыками сырыми на шампурах стоим.

Байка.

Он всю жизнь обожал мясное — шашлыки и купаты. Котлеты и ветчину… Она терпеть не могла мяса. Предпочитала рыбу — жареную и заливную, вяленую и уху. Он презирал рыбу, а любил мучное — батоны и булочки, кренделя и пирожки… Она остерегалась мучного и боготворила фрукты: яблоки и груши, сливы и виноград… Он не любил фрукты, а кушал овощи — капусту и помидоры, баклажаны и огурцы… Она не ела овощи, но балдела от сладкого: шоколада и конфет, мармелада и тортов… Они жили долго и счастливо и умерли в один день… от баночки грибов, присланных из деревни их сердобольной бабушкой…

Быль.

Несчастный случай на экзамене по шашлыку в кулинароном техникуме:
Погибли трое. Профессор отравился ответом на билет, два ассистента захлебнулись слюной.

Анекдот

Приготовление шашлыков!.. Зачем так пафосно? Нельзя было просто написать «Кремация свиней и помидоров»?

Комментарий отдыхающего в Лазаревской на набережной в канун летнего сезона

Скоро наступает череда праздников — кто-то будет встречать Зимнее солнцестояние, кто-то НГ по-старому и по-новому календарям. Кто-то просто будет радоваться, что еще не одели намордники и не заставляют пацаков выступать в клетках. Кто-то отмечает день рождения (свой, подруги, любимой собаки, канарейки) или отмечает день хорошего настроения. А что может быть лучше, чем шашлык и красное сухое? Да на снегу (это кому повезет), да с лыжами, да с деффками румяными, четырехпортовой баней… ой, извините, я увлекся. Освежу в вашей и своей памяти рецептуру и ингредиенты. Возможно, что-то уже было, но повторение — мать учения. Шашлык — вне политики. Он часть нашей культуры, часть города Сочи, поэтому топик не надо переносить во флудилку, а надо внимательно читать и пробовать.

Кстати, само слово «шашлык» вовсе не кавказского происхождения и в русском языке оказалось случайно. Оно является искажением крымско-татарского слова «шиш» — «вертел», «шишлык» — «что-то на вертеле».

Шашлык был известен в России и до XVIII века, но назывался «верченое» — мясо, переворачиваемое на вертеле.

Искать страну, где впервые появился шашлык бессмысленно. Еще древние люди, научившись добывать огонь, вкушали мясо, приготовленное на костре. Сотни веков спустя на шомполах от мушкетов и пищалей жарили в старину мясо охотники и солдаты. В Армении шашлык называют «хоровац», а в Азербайджане — «кебаб», в Турции — «шиш-кебаб». В странах Средиземноморья кебаб представляет собой котлетную массу с большим количеством мяты, нанизанную на деревянные палочки и запеченную в углях. На Западе и в Америке «верченые» блюда превратились в «переворачиваемые», там готовят мясо на решетке в жаровнях, именуемых «барбекю».

Маленькие кусочки маринованной баранины готовят во многих странах от Афганистана до Марокко. Во франкоязычной Северной Африке их называют «brochettes». Поскольку страны пустынные, на угли под шашлык идет саксаул и самшит. Такие угли очень горячие и «долгоиграющие» с ароматным дымом. В некоторых районах Африки местные аборигены делают шашлык из ливера. Кусочки сердца, печени, почек нанизываются на шампуры, солятся-перчатся и недолго жарятся на углях.

В Грузии для самых дорогих гостей делают «мцвади» на сухой виноградной лозе. Очень хорошо использовать древесину фруктовых деревьев — яблоня, вишня. Маленькие кусочки мяса на шампурах распространены и в Юго-Восточной Азии: Таиланде, Малайзии, Индонезии, — называются «satay». Готовятся, в основном, из свинины, курицы и креветок. Гурманы под шашлык пьют кахетинские белые вина. Не возбраняются красные крепкие вина. Они дополняют букет вкусовых ощущений. Знатоки восточной кухни рекомендуют с шашлыком пить любые сухие вины, которые прекрасно сочетаются с рыбой, мясом и овощами. Но выбор за вами, здесь запретов нет никаких.

Развернуть и ознакомитьсяМясо

Итак, для того, чтобы начать готовить настоящий и вкусный шашлык, необходимо сначала выбрать подходящее мясо. Какое нужно купить мясо? Кто-то любит только баранину, другие не едят свинину, а третьи употребляют любое мясо. Для хорошего шашлыка отлично подходит свинина, не очень жирная, только свежая и не мороженая. Какую часть свинины брать для лучшего результата? Я не стал бы рисковать другими частями мяса от хрюшки, чтобы потом просто разочароваться. Берите шею, и все тут. Но, и тут же, сделаю одну оговорку. В ней есть такая серединка, без прожилок, слегка розового цвета, которая уходит вдоль позвоночника по обе стороны. Так вот, она тоже не годится для шашлыка. И если она даже и попадут на шашлык, а это всегда может случиться, то вы её сразу начнете жевать как грудинку от курицы и без особого, вкусового удовольствия, какие бы вы приправы не использовали. Как и все мясники, тоже буду уверять, что замороженное мясо теряет свои главные, вкусовые свойства. Хотя, что тут говорить, наш брат не может брать что-то не впрок. Бывает, что где-то мясо нашли свежее, а еще и со временем не всегда получается. Поэтому, послушайте хотя бы, один совет: не маринуйте мясо замороженным или еще холодным, пусть, сначала оттает до комнатной температуры и стечет вся кровяная вода. Обратите внимание на цвет мяса: если мясо блеклое, подсохшее, значит, оно не свежее и шашлык из него не получится. Вывод: лучше свежее мясо, замороженное, чем не свежее! А правильный вывод сделайте сами!

Для начала, обмойте мясо проточной водой и высушите его салфеточным полотенцем. Кто его знает, как и кто его лапал до вас, а влага в мариновке не нужна, абсолютно. Если мясо купите на базаре рано утром, замариновав по этому рецепту сразу, то вечером можете смело уже вертеть его на мангале!

С мясом мы разобрались, кстати, еще вкуснее будет барашек, и я не раз в этом убеждался и, всегда, буду это утверждать. Довелось как-то готовить шашлык для чисто турецкого общества, мясо они купили мне сами. Каково было моё удивление, что они выхватывали куски мяса чуть ли не изо рта даже у других!

Таким методом, разрезаем мясо на поперечные шайбы по 3-4 см. шириной, потом на одинаковые кусочки, удаляя планку и сухожилия. Сильно не увлекайтесь удалением сала, это придаст некую сочность. После хорошей тренировки у вас может получиться также как у меня, где каждая полочка с мясом выходит с разницей от двух- до пяти граммов!!! При нежирной баранине рекомендуют надевать между мясом еще и курдючный жир. Оставим эту тему для любителей баранины.

Ингредиенты для мариновки

Теперь ингредиенты для мариновки и весь секрет блюда. Берем с расчета, скажем так, на 3-4 килограмма. Главная система для мариновки мяса не в том, какие ингредиенты туда положить, очень важно даже — в какой последовательности!

1. Соль (примерно 4-5 ч.л.). Вкусы, скажу сразу, у всех разные, я лично ничего на столе не досаливаю, даже яйца или помидоры никогда не солю. Два химических состава, натрий и хлор, составляющие соль, хорошего для организма ничего не дают, а косточки до артрозов подпортят. Не будем говорить о том, что соль просто необходима, без нее никак нельзя и т. д. А вот недосоленный шашлык будет очень некстати, поэтому его нужно хорошо и правильно посолить.

2. Перец черный и, особо подчеркну, КРУПНО молотый. Никакой «пыли» из перечницы! А еще лучше, раздавить горошины плоскостью ножа и потом, порезать немного острием. Когда Вы будете мясо жевать, то эти крупинки будут давать Вам приятные вкусовые ощущения. Сколько? 15 – 20 горошин!!! Хотите больше, на любителя! Кстати, черный перец очень полезен для организма!!! Вам знакома водка с перцем от простуды? Так вот, выздоровительную реакцию дает, в первую очередь, не водка, а сам черный перец!

3. Кориандр. Она же и – кинза, нужны семена. 15-20 горошин будет достаточно. Их нужно растолочь в ступе, сначала слегка прожарив. Может уже продаваться и молотый. Но, ни в коем случае, может быть я, и повторюсь, перебарщивать с приправами – НЕЛЬЗЯ! Иначе настоящего вкуса мяса не получите. Если кориандр уже молотый: чуть больше половины ч.л. Я видел, как маринуют шашлык с зеленой кинзой, но чтобы такое вам посоветовать, необходимо самому на этом проверить. Не пробовал – не знаю, хотя обязательно, как только появится возможность, попробую так замариновать.

4. Базилик. У меня он в баночке, сухой. Берите столько же сколько и молотого кориандра. В чайно-ложечном размере это 1/2, можно чуть больше! Эта трава не имеет такого резкого и острого вкуса.

5. Тимьян. Он же Чабрец. Одна из азиатских приправ, от которого применяется зелень тимьяна в засушенном виде. В небольших количествах хорошо дополняет овощные и мясные блюда, а также различные салаты. Использование тимьяна восходит к древней Греции, где он символизировал смелость. Римские солдаты купались в воде, настоянной на тимьяне, чтобы набраться сил, энергии и смелости. В Средних веках девушки вышивали веточку тимьяна на шарфах рыцарей для отваги. Сколько? На килограмм – одну, две щепотки, перетирая слегка пальцами.

6. Зира, она же Зра, она же Кумин. Не спутайте с тмином или укропом. Такие вещи в шашлык не идут вообще. Ищите в магазинах, у друзей и вам это окупится! Очень специфическая приправа, будет достаточно чуть меньше половины ч.л. Зира, очень специфическая на вкус, поэтому будьте осторожны в ее количестве. Зира очень похожа на укроп, не спутайте! Но эта приправа — на любителя, не всем нравится вкус. Хотя особо хорошо идет с курицей. Кстати, шашлык из курицы тоже бывает, думаю — вы в курсе.

7. Лавровый лист, пару штук. Пусть он там даже разломается на мелкие кусочки при перемешивании. Когда будете надевать мясо на шампуры, заметив его, просто уберите в сторону. Его не кушают!!!

8. Красный перец, паприка. Молотый, сладкий. Можно чайную ложку без «горки». Он даст немного нужный аромат и красивый цвет при жарке. Хотите добавить остроту? Один зубок раздавленного чеснока, добавьте острый, стручковый перец, но я предупреждаю, что вкус мяса может сильно перебиться, я думаю, что вам это не надо, ведь вы хотели настоящий шашлык, не так ли?

9. Лук репчатый. Готовим двумя способами: луковицы, что помельче – в мясо, покрупнее луковицы – на закуску. Сначала режем крупные луковицы и только кольцами. Кольца нужно отделить друг от друга. Перебираем аккуратненько и отдельно в дозу складываем колечки, а все остальное перемешиваем с мясом. Закусывайте шашлык кольцами! А не какими-нибудь отходами или хвостиками, нарезанными, как попало. Эстетическая культура и аккуратность должна присутствовать в первую очередь! Примерно 5-6 луковиц хватит. Как пишут некоторые, что лука 1:1, мне кажется, будет много, просто режьте правильно, чтоб он сок отдал. Для удобства, вторым способом, можно лук пропустить через мясорубку, а потом отжать полученную массу через марлю. Этим я и пользуюсь, очень удобно и не нужно возиться с отходами от лука. Еще проще пропустить через соковыжималку, будет практичней, но хлопот с мытьем аппарата будет больше. На следующий день кольца лука можно сбрызнуть уксусом, разведенным с водой и посыпать красным или черным перцем, кому как нравится!

10. Масло подсолнечное, не спутайте с оливковым маслом, 5-6 столовых ложек. Представьте сами, что Вы бросили мясо на сковородку, без масла. И, какой бы непригораемой сковородка она у вас не была, любое мясо просто начнет гореть. Вот это и получается на картинках у других шашлычников, где торчат обугленные краешки, а тебе нужно их жевать, потому что выплюнуть некрасиво, да и просто неудобно. Масло добавлять после всех добавленных, перемешанных припав, именно в такой последовательности, как написано.

Так выглядит, кем-то, жареное, на картинке, мясо:
а. маринованное без масла;
б. слишком мелко нарезанный лук и его весь не убрали;
в. это и есть то мясо, которое идет по шейному обрезку,
слегка розового цвета, не меняет своей формы после мариновки и не имеет настоящего, сочного вкуса. А сгорел-то как? Разве можно такое назвать шашлыком?

11. И вот теперь, положив в мясо все, что написано выше, пропуская между пальцами, начинаем все хорошенько перемешивать, добавляя не менее важный и, даже скажу, эффективный продукт, это – ЛИМОН. Хорошего размера лимона хватит и половины. Только будьте осторожны, выдавливать только тогда, когда все будет уже перемешано приправами и маслом. Попадая лимон на чистое мясо, оно тут же станет «колом», как после уксуса, поэтому уксус в шашлык просто не идет.

Уксусом можете полить уже жареный шашлык.

12. Четверть, можно и половинку, натурального гранатового сока добавит вам еще больше комплиментов и еще надежней спрячет разгадку Вашего рецепта! Гранат, в летнее время, вряд ли вы где-то его найдете, а соками в магазине лучше пренебрегать. Многие тесты показывают, что гранат там даже рядом не лежал. Так что, оставим ваш эксперимент до глубокой осени.

Все это тщательно перемешиваем и оставляем плотно накрытым в кастрюле, придавив сверху подходящим, примерно, по диаметру тарелкой. Сверху поставьте что-нибудь тяжелое и так оставляем до завтра. Хотя, как я упоминал выше, если мясо свежее, то за весь день оно тоже промаринуется. Утром все перемешайте, наслаждаясь теперь запахом, который будет уже исходить от мяса.

Свежее, мягкое, ядреное, замаринованное мясо можно сразу отличить от нехорошего мяса. Вывод: дружите с мясником, хотя бы, узнайте, в какие дни у него происходит забой. Исключительный случай, если вы сами этим занимаетесь. Уделю внимание теперь еще и мангалу. Он тоже должен соответствовать кое-каким параметрам. Лучше всего иметь железный, а еще лучше с нержавеющей стали, чем толще будут его стенки, тем лучше. Он будет лучше сохранять жар и прожаривать крайние кусочки. На счет баранины: будьте особо внимательны! Если Вы его пережарите, мясо превратится в сухие и черствые шарики. Хорошее, свежее мясо готовится быстро, достаточно каких-то пару минут. Особенно женщинам нужно усвоить одну истину, т.к. они часто путают сок из жареного мяса с кровью, поэтому просят поджарить еще. Хотя мясо уже вполне готово.

Мясо должно жариться на хорошем жару все время, поворачивая и, ни в коем случае, не должно обдаваться языками пламени. Пусть угли хорошенько прогорят, обмахать пепел, и только потом делать самое прекрасное в этом искусстве – жарить шашлык! Это должен знать каждый, уважающий себя, шашлычник!

Маринадный химсостав

Многочисленные поваренные книги и кулинарные web-сайты напичканы советами «как правильно высчитать пропорции и количество тех или иных специй на одну порцию шашлыка, составляющую энное количество граммов мяса». Опыт показывает, что следование правилам никогда до добра не доводит. Запомните лишь один секрет настоящей мужской кухни: идеальное соотношение специй — «на глаз, потом еще немного, потом еще чуть-чуть».

Тем не менее, и здесь существуют если не правила, то просто проверенные все тем же опытом определенные способы приготовления шашлыка. Итак, мясо лучше все-таки брать баранье (седло или лопатку), а мариновать его не менее 5-6 часов. Маринад готовим из 1 стакана 3%-ного раствора уксуса, в который мы добавим 1/2 чайной ложки соли, несколько горошин душистого перца и пару нарезанных кольцами средних луковиц. Как уже говорилось, раствор уксуса можно заменить белым сухим вином, пивом или лимонным соком. В эту волшебную смесь помещаем один килограмм рубленого на кусочки мяса.

Аксакалы и саксаулы

Теперь оставим посудину в холодном месте и пойдем за дровами. Качественные угли может дать только многолетний сухостой. Кавказские аксакалы считают, что хороший шашлык может получиться, только если положить в мангал сухую виноградную лозу или, в крайнем случае, дрова из саксаула. Увы, ни то ни другое в наших широтах не растет, поэтому придется ограничиться тем, что под рукой. Только не стоит жарить шашлык на дровах из ели, сосны, пихты или тополя. Содержащаяся в этих деревьях смола может запросто испортить вкус мяса.

А если любите живую природу или просто не хотите возиться с дровами, возьмите готовый уголь. Существуют две основные разновидности угля — рассыпной (продается в бумажных пакетах по 3-5 кг) и в брикетах. Знатоки считают: для того чтобы блюдо получилось ароматным, нужно использовать только рассыпной уголь. Правда, готовить на нем несколько сложнее — из-за того, что размер кусков угля неодинаков, огонь горит неравномерно.

Что касается «сырья» для готового угля, то большого разнообразия вы не встретите — в магазинах без труда можно найти только березовые и дубовые угольки. Первые горят жарче, поэтому приготовленные на них блюда обладают хрустящей корочкой, вторые горят дольше и подойдут, когда нужно приготовить еду для большой компании.

Особый аромат блюдам можно придать, если добавить к готовому углю немного стружки ольхи, яблони или вишни. Ольха идеальна для рыбных блюд, яблоня подойдет для шашлыка из свинины или баранины, а вишня — для курицы и другой птицы.

Не стоит торопиться доставать мясо и нанизывать его на шампуры, в этом случае оно будет сухим и трудножующимся. Только в тот момент, когда пламя почти угасло, а древесина превратилась в угольки, мы можем вспомнить о том, что мы собрались что-то съесть, а не просто посидеть на свежем воздухе. Каждые 3-5 минут крутим шампуры на 90 градусов, поливаем мясо маринадом, да брызгаем водой на угли, если капающий жир вызовет к жизни языки пламени.



А вот несколько рецептов простого шашлыка

На килограмм мяса нужно: 1 лимон или лучше 1 средний гранат, 3 средние луковицы, 200 граммов светлого пива, соль и специи по вкусу. Мясо нарезать небольшими кусочками. Лук нарезать тонкими полукольцами. В посудину лук и мясо укладывать слоями — слой лука, слой мяса и т. д. Сверху должен остаться слой лука. Каждый слой мяса солить. Потом полить сверху соком лимона или граната. И залить пивом. Накрыть крышкой и через четыре часа нанизать на шампуры.
Мясо (обычно свинину) режем на стандартные шашлычные кусочки, лук режем колечками, всё складываем в кастрюлю слоями, начиная и заканчивая слоем лука, каждый слой солим, приправляем и заливаем небольшим количеством кефира, простокваши или иного несладкого кисломолочного продукта. После укладки всего продукта доливаем кефир, чтобы он полностью закрывал всё мясо. Мариновать часа 4-5, после чего руками тщательно и энергично всё перемешиваем, дабы размять практически каждый кусок. Через пару часов можно жарить. Что касается приправ, то 2/3 ч. ложки чёрного перца горошком и 1/3 ч. ложки кориандра в зёрнах, размалываются в кофемолке непосредственно перед тем, как засыпать в мясо.

Но это все — самодеятельность, иногда следует обратиться и к классике. Как известно, родина полюбившегося нам кушанья — Кавказ, в чем нет ничего удивительного, ведь божественный вкус мог родиться только в горах — к богам поближе. Вот, например, шашлык по-карски, то есть настоящий армянский шашлык.

Одна версий связывает блюдо с древним городом Карс — в X–XI веках центром армянского Карсского царства. Правда, после выхода России из Первой мировой войны, город отошел к Турции и считается сегодня центром овцеводства. Теперь от нас откололась и сама Армения, хорошо хоть шашлыки карские остались. И называется это блюдо по-армянски «карси хоровац». Итак, повесьте ваши уши на гвоздь внимания и не говорите, что не слышали…

Шашлык по-карски

Главная особенность карского шашлыка состоит в том, что на шампур мы будем нанизывать не маленькие кусочки баранины, а крупные кусищи (почечная часть корейки) — весом примерно по 200–250 г каждый и одинаковые, как братья-близнецы. Понадобится нам еще и курдючное сало (четверть от общего веса мяса) — толстая жировая прослойка, расположенная на тыльной стороне барана. Мясо (естественно, зачистив и срезав сухожилия) и сало укладываем в глиняную посуду (специально для этой цели я приобрел вместительный глиняный горшок), посыпаем перцем, очень мелко нарезанным или пропущенным через мясорубку репчатым луком, добавляем лимонную кислоту, немного коньяку или водки, посыпаем пряной сушеной зеленью, перемешиваем и ставим в холодное место на 6-7 часов. Вариант маринада может быть примерно таким: на 10 измельченных и протертых луковиц берем 1 лимон; 2 столовые ложки коньяка или бренди; 2 столовые ложки укропа; 3 столовые ложки кинзы; 3 столовые ложки базилика; 2 чайные ложки черного молотого перца; 1 чайная ложка молотого душистого перца; 5 молотых гвоздиков гвоздики; стакан белого сухого вина.

Теперь мясо нанизываем на шампуры, перемежая кусками курдючного сала, и жарим над раскаленными углями обычным образом — периодически поворачивая, чтобы оно прожаривалось равномерно. Не забывайте, что куски у нас довольно крупные, — поэтому никакие веточки или круглые шампуры не подойдут, мясо должно сидеть на вертеле крепко и не проворачиваться под собственным весом. И вообще крупный карский шашлык жарится медленно — сверху мясо покроется дымной румяной корочкой и наберет сок, а внутри все еще будет оставаться совсем сырым. Тогда берем кинжал (хороший нож тоже подойдет), срезаем сверху слой зарумянившегося мяса (полтора-два сантиметра), отдаем его женщинам, а сами опять вертим шампур.

Шашлык по-карски особенно сочен и мягок, он щедро вбирает в себя благоухание зажаренного сала и дымок раскаленных древесных углей. Поэтому и подавать его мы будем как можно проще — с репчатым луком, нарезанным колечками, зеленью кинзы, петрушки, базилика и тонким армянским лавашем. Ну, разве что, кусочек лимона не помешает. И все.

Рецепт с темным пивом

Обычный лук пропустить через мясорубку в пропорции 1к2-ум. Свинину нарезать крупными кусками. Добавить соль, перец по вкусу+немного хмели-сунели. Всё вместе сильно перемять сколько хватит терпения, положить в посудину и залить темным пивом так чтоб покрыло мясо.
Поставить в тёплое место(но не ГОРЯЧЕЕ), через два часа можно жарить с кусками говяжъего сала, помидором и целым болгарским перцем.

Маринады для дичи

На сайте есть охотники, для них — отдельная подборка рецептов, найденная на этом сайте

Простой маринад для мяса дичи

Самое простое маринование молодого мяса зайца или косули — это залить мясо квасом, сывороткой, кефиром или снятым молоком на 10-12 часов. Мясо старых животных заливается этими же заливками на 1-2 дня или можно залить такое мясо холодной водой пополам с квасом с добавлением меда и лука по вкусу. замаринованное мясо должно находиться в прохладном месте.

Маринад для мяса лося, кабана и оленя

На 1 кг мяса: 0,5 л воды, 0,5 л 3% — го уксуса, 10 г соли, 5 г сахара, специи, черный перец, лавровый лист, гвоздика и ягоды можжевельника (все по вкусу).

Проварить в воде специи 8-10 минут, добавить соль, сахар, уксус, дать закипеть, затем процедить и охладить. Мясо дичи залить маринадом на 2-3 дня и поставить в холодное место.

Маринад для мяса дичи молодых животных

На 1 кг мяса: 0,5 л красного сухого вина, 1/4 стакана уксуса, соль, сахар, немного растительного масла и специи: перец, лавровый лист, гвоздика, ягоды можжевельника, лимонные корки)

Мясо натерть смесью измельченных специй, заложить в эмалированную миску, залить вином, в которое добавлены растительное масло, уксус, соль, сахар и поставить в холодное место на 1-2 дня. После маринования мясо шпигуют салом и чесноком, затем жарят или тушат.

Горячий маринад для мяса дичи

Вода 2 л, 2 ч. л соли, 2 лавровых листа, 2-3 гвоздики, 1/2 толченого мускатного ореха, 3 корня петрушки, 2-3 луковицы, 2-3 моркови, 5-6 долек чеснока, 1/2 стакана столового или виноградного уксуса.

Соль растворить в кипящей воде, добавить пряности, кружочки корня петрушки и проварить 3-5 мин. Затем добавить нарезанный кольцами лук, нашинкованную соломкой морковь, чеснок, влить уксус, прогреть до кипения, слегка охладить, залить мясо горячим маринадом. Посуду с мясом накрыть крышкой и укутать, чтобы сохранить аромат маринада.

Маринад для крупной дичи

1 стакан крепкого столового уксуса, 2 стакана воды, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 морковь, 1 луковица, 12 зерен душистого черного перца, 6 лавровых листьев, 6 бутонов гвоздики, 3 капсулки кардамона, 1/2 головки чеснока.

Коренья и лук мелко нашинковать, смешать с пряностями (кроме чеснока), залить уксусом и водой, вскипятить. Снять маринад с огня, всыпать в него мелко нарезанный чеснок и залить горячим маринадом подготовленное мясо крупной старой дичи. Для молодой дичи можно использовать этот же маринад в холодном виде.

Маринад для дичи средней величины

2 стакана крутого кипятка, 1/2 ч. л кристаллов лимонной кислоты, 2 полные ч. л соли, 1 ст. л сухой мяты, 1 ст. л измельченных ягод можжевельника, 5-6 бутонов гвоздики, 1 горсть измельченных веточек майорана, 6 зерен душистого черного перца, 1 луковица, 1/2 головки чеснока.

Все пряности, кроме чеснока, поместить в марлевый мешочек. Лук мелко нарезать, залить вместе с пряностями крутым кипятком и слегка проварить. В сильно горячий маринад добавить нарезанный чеснок, всыпать лимонную кислоту и дать настояться под крышкой, пока он полностью не остынет. Готовый маринад использовать для заливки дичи, хорошо охладив его в холодильнике или на льду.

Маринад для дичи по-старорусски

750 уксуса, 2 ст. л соли, по 2 корня сельдерея, петрушки и моркови, 1 средняя луковица, горсть горошин черного перца, горсть размятых листьев лаврового листа, мускатный орех, гвоздика, кардомон, чеснок по вкусу.

Коренья мелко нашинковать, залить уксусом, добавить пряности и соль, вскипятить, охладить и использовать для маринования мяса дичи. Можно приготовить такой же маринад, добавив к выше названным продуктам 3 стакана воды и взяв до 2/3 стакана соли. Этот маринад можно использовать и для маринования мелкой дичи.

Маринад к баранине или свинине

Нарезать лук репчатый в следующем соотношении: на 1 кг мяса 2 кг лука. Также необходимо чтобы лук был сочный. Затем лук и мясо тщательно перемешивают, перчат по вкусу и обязательно солят. Также обязательно нужно добавить лавровый лист.

В маринад можно влить немного кислого вина или натурального гранатового сока. Это делают в том случае, если мясо жестковато. Кислота сока или вина помогает мясу хорошо замариноваться. Маринад готов. Теперь мясу нужно дать хорошо настояться не в холодном или не в очень теплом месте примерно от 5 до 8 часов.

Холодный маринад с сухим вином

3/4 л красного или белого сухого вина, 1/2 стакана виноградного уксуса, 2-3 морковки, 2-3 резанные луковицы, 2 гвоздики, 2 лавровых листа, 3 дольки чеснока, по 1/2 ч. л тмина и молотого душистого черного перца, соль.

Маринад деожать на слабом огне до вываривания жидкости на 1/3 объема, затем охладить и залить им мясо дичи.

Холодный маринад чесночный

Красное вино 1 л, вода 1 л, 250 г уксуса, 50 г соли, 1 морковь, 1/4 головки сельдерея, 2-3 или больше по вкусу головки чеснока, 2 лавровых листа, 10-15 горошин черного и столь же горошин душистого перца.

Очищенный и мелко нашинкованные овощи залить вином, водой и уксусом, прибавить соль и приправы для аромата (кроме чеснока), проварить на слабом огне 10-15 мин. снять с огня, добавить мелко нарезанный чеснок и хорошо охладить.

Маринад лимонный к свинине.

Свинина 2 кг, лук большой 3 шт, лимон 1/2 шт

Лимон выжать в стакан, затем почти до половины стакана долить водой. В эмалированную посуду положить слой мяса, посыпать солью, перцем и тертым мускатным орехом, можно и другие специи — по щепоточки. Далее посыпать мясо слоем лука, порезанного колечками, и полить ложкой разведенного сока. Снова положить слой мяса. И так продолжать, пока не кочится мясо. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на ночь в холодильник.

Маринад для дичи по-венгерски.

Горячая вода 2 л, уксус 300 г, по 1 морковки и корня петрушки, 1-2 лавровых листа, 10-12 горошин черного перца, 1/2 лимона, 1 ч. л соли, 1/2 крупной головки лука.

Коренья, лук и лимон нарезать кружочками, залить горячей водой, добавить соль и специи и прокипятить. Убрать огонь, добавить в маринад уксус, слегка прогреть до закипания. Горячим маринадом можно залить мясо крупной или средней дичи.

Маринад по-ташкенски

В Ташкенте практикуется маринованное мясо в минеральной воде с добавлением специй. В таком «маринаде» оно размягчается. Подходит «Ессентуки-4» или номер 17, но не запрещается и другая вода с газом. Разбавленным уксусом можно поливать мясо и угли при вспыхивании пламени или перед подачей на стол.

Приятного всем аппетита и хорошего настроения! С наступающим вас опьянением!